大昌洋行（上海）有限公司（大昌華嘉科學(xué)儀器部）
水分活度對益生菌生長的影響
檢測樣品：益生菌制品
檢測項(xiàng)目：水分活度
方案概述：水分活度（aw）是干燥和脫水產(chǎn)品在生產(chǎn)和儲存過程中影響其穩(wěn)定性的一個(gè)重要因素。對干燥或脫水產(chǎn)品的水分活度進(jìn)行控制能讓其保持正確結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、穩(wěn)定性、密度和再水化性。
水分活度的定義
水分活度與水分含量（克水/克物質(zhì)）不能直接等同，它指的是當(dāng)前樣品中自由水的體積和可用性。水分活度通過aw值評價(jià)，范圍是0（干燥）~1（簡明濕度）。只有該組分能活躍的與環(huán)境濕度進(jìn)行水分交換，并且有可能形成表面微生物生長的合適培養(yǎng)基，它才能影響微生物的穩(wěn)定性。水分活度對食品中的化學(xué)反應(yīng)也有重要的影響。
以% rH表示的濕度和aw值換算的公式如下：
aw = ERH/100
有害微生物（例如細(xì)菌和真菌）會產(chǎn)生毒素或其他有害物質(zhì)，而產(chǎn)品中的“自由”水與其生長密切相關(guān)。不僅如此，化學(xué)或生化反應(yīng)（例如褐變反應(yīng)）的加速發(fā)生也與之相關(guān)，并且可能改變產(chǎn)品中的下列因素：
- 微生物穩(wěn)定性（生長）
- 化學(xué)穩(wěn)定性（見表）
- 蛋白質(zhì)和維生素成分
- 顏色、味道和營養(yǎng)價(jià)值
- 組分的穩(wěn)定性和保質(zhì)期
- 儲存和包裝
- 可溶性和質(zhì)地
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